Mitos del jamón: jamón de hembra vs. jamón de macho

Hace unas semanas comenzamos esta serie de post relacionados con los mitos que rodean al jamón. Tras hablar sobre los llamados jamones de pata negra, esta semana queremos aclarar otra de las falsas ideas que, en ocasiones, determinan nuestra compra de jamón: “el jamón de hembra es mejor”.

Jamón de hembra, pero no de cerda

Cierto, una cerda es la hembra del cerdo. Pero generalmente, el término jamón de cerda hace referencia al producto obtenido de hembras adultas, que han sido destinadas a cría, sacrificadas con mayor peso y mayor edad que el resto de los cerdos. Se trata de jamones muy grandes y que se encuentran en menor proporción en el mercado. Estos jamones, que se curaban en las casas cuando se sacrificaban las madres, dieron fama a un producto que se diferenciaba de los jamones de macho sin castrar por no tener los aromas sexuales que tenían los de cerdo. Los jamones que se venden actualmente como jamón de hembra, no son esos jamones de cerda madre.

Además, la situación ha variado actualmente. Los cerdos macho destinados a carne, son castrados quirúrgica o inmunológicamente antes de desarrollar la madurez sexual y con ella la androstenona. Esta feromona sexual es la responsable de un desagradable olor y sabor a orina. Aunque no toda la población es capaz de percibir dicho olor, penaliza mucho en nariz y boca para quien sí es sensible a él.

Entonces, ¿es mejor entonces el jamón de hembra que el de macho?

La respuesta es sencilla: no. De hecho, los machos castrados no solo ya no presentan ese desagradable olor, sino que además, suelen ser jamones más grasos. Los machos castrados son más voraces y tienen un peor índice de conversión de pienso en magro que los enteros y que las hembras, por lo que acumulan más grasa de cobertura. Y ya sabemos lo que supone una mayor cantidad de grasa en el jamón: mejor equilibrio de sal en boca y mayor jugosidad.

Tampoco queremos decir con esto que los de macho castrado sean mejor que los de hembra. Hablamos siempre de supuestos que no son matemáticos, así que también hay jamones de hembra muy grasos que disfrutan de las ventajas de esta.

En definitiva, podemos afirmar que hablamos de jamones con unas diferencias organolépticas tan escasas, que no debería determinar nuestra compra.