Saber de jamón

Mitos del jamón: pata izquierda o derecha

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19 febrero, 2020
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Retomamos en el blog la serie de entradas dedicadas a los mitos que rodean al jamón. Como ya hemos hablado en alguna otra ocasión -como en el caso de los jamones de macho y los de hembra, o en el del pata negra-, a pesar de estar en el país del jamón, existen numerosas creencias muy arraigadas que no tienen una base sólida sobre la que asentarse. Una de ella es, sin duda alguna, la que afirma que el jamón de la pata izquierda es de mayor calidad que el de la pata derecha. Y es curioso, porque este mito hace referencia al jamón, pero no a la paleta.

Un mito basado en otro mito

El caso que tratamos hoy es lo que se llama “rizar el rizo”. Según dicen, la creencia de que el jamón izquierdo tiene una calidad superior al derecho se fundamenta en la posición sobre la que descansa el cerdo. Esto implicaría que todos los cerdos se acuestan siempre sobre el mismo lado, algo que no es cierto como nos han confirmado varios ganaderos y hemos visto con nuestros propios ojos. El cerdo, como nos sucede a los humanos, no tiene una costumbre fija en este sentido. Es más, si un cerdo en concreto descansara siempre sobre la misma pata porque así le apeteciera, sus compañeros de piara no tendrían por qué hacerlo sobre la misma que él. Así pues, dar una explicación partiendo de un mito, no genera demasiada confianza.

Pero hay más. Si nos ponemos a buscar sobre el tema en la red, vemos que ni siquiera queda claro el porqué de esta afirmación. Para algunos, la pata izquierda es mejor porque, al ser sobre la que reposa el animal, se desarrolla mejor (afirmación que presupondría que descansa sobre su costado izquierdo). Sin embargo, también podemos leer que, al descansar siempre sobre su costado derecho (el supuesto contrario al anterior), esta pierna sufre más e infiltra menos grasa, produciendo un jamón de peor calidad. Es decir, que no solo estamos hablando de un mito basado en otro mito, sino que ni siquiera existe un consenso en el porqué de esta afirmación en el caso de que fuera cierta.

Tan solo hemos encontrado una página que dé crédito a este mito, asegurando, textualmente que “es bien sabido que la pata izquierda del cerdo es más apreciada que la derecha, ya que es sobre la cual reposa el cerdo y por ende concentra más jugosidad”.

Criterios de selección de una u otra pata

A pesar de lo hablado en el párrafo anterior, como productores sí que nos encontramos peticiones expresas de una u otra pata basadas en distintas preferencias que no tienen que ver con la mayor o menor calidad de las piezas.

Cada vez tenemos más en cuenta la imagen a la hora de comprar, y esto es algo que no se les escapa a nuestros charcuteros y hosteleros. Tenemos clientes que nos piden que todos los jamones sean siempre de la misma pata. Otros, quieren que sean iguales entre sí al menos en cada pedido. Y hay quienes encargan la mitad de una pata y la otra mitad de la contraria. Todos ellos lo hacen por crear una armonía en sus establecimientos que se traduzca en una mejor imagen y por supuesto, en mayores ventas, pero no por la supuesta mayor calidad del jamón de la pata izquierda.

También nos sucede, con menor frecuencia, con los cortadores. Aunque un buen profesional es capaz de cortar perfectamente cualquier pieza que caiga en sus manos, no es menos cierto que, dependiendo de si se es diestro o zurdo, puede ser más sencillo cortar unos jamones que otros. Un cortador diestro, frente a una pata izquierda, encontrará mayor facilidad al corta los filetes de la punta, ya que el hueso de la cadera le quedará a su izquierda. A un zurdo, por supuesto, le sucederá lo contrario, evitando así tener que cortar esa zona de “revés”.

Así pues, es cierto que existen criterios diferentes para elegir una u otra pierna atendiendo a la estética o a la sencillez del corte. Pero como hemos visto en numerosas entradas de este blog, la calidad de un jamón depende de muchísimos factores, pero desde luego, no de si procede de una u otra pata de un cerdo.

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