Pasos del proceso de elaboración del jamón

Elaborar un jamón cómo lo hacemos en España es, a priori, un proceso sencillo: salamos el pernil, lo colgamos y se cura. Sin embargo, durante el tiempo en el que sucede la magia de convertir carne cruda en este apreciado manjar, suceden numerosos procesos bioquímicos relacionados tanto con la materia prima como con el resto de ingredientes (básicamente la sal) y el control de los tiempos de cada fase.

Como en toda disciplina, cuanto más conoces del proceso, más complicaciones y a la vez más soluciones surgen, y lo que parecía algo realmente sencillo, se convierte en algo tan complejo como los aromas y sabores que conseguimos en el jamón.

En la entrada de esta semana, vamos a tratar de resumiros los aproximadamente 2 años de proceso que tienen nuestros jamones de cerdo blanco, que llegan hasta los 3 o 4 en el caso de los ibéricos.

 

Pasos del proceso de elaboración de un jamón

Todo comienza con la cría

Siempre hablamos de que el jamón es un producto vivo, porque está en constante evolución desde que el cerdo nace hasta que lo consumimos. Pero además, como solemos decir en el sector, los jamones no son tornillos (lo sé, algún fabricante de tornillos nos dirá que tampoco todos los tornillos son iguales, pero nos entendemos). Queremos decir con esto que cada jamón es un mundo. Ni siquiera los dos perniles de un mismo cerdo, elaborados simultáneamente, tienen por qué ser iguales. Y es que, cada cría de una misma camada tiene sus propias características, desde sus rasgos genéticos únicos, pasando por la alimentación o el manejo de los animales (sin entrar en las diferencias fruto de la cría en granja o en libertad).

Por otro lado, una vez que el animal es sacrificado, es importante también las condiciones en las que esto sucede, así como la habilidad en el despiece, en el perfilado (la manera en la que se le da la forma definitiva previa al salado) o el trato que se le da a cada pieza. Cualquier anomalía en la temperatura del despiece, un mal corte con un cuchillo, cualquier golpe con una superficie dura que pueda separar los paquetes musculares e incluso cualquier desviación en la cadena de frío, ya están interviniendo en el resultado final del producto.

Así que, cuando un jamón fresco llega a nuestras instalaciones, tiene ya unas características propias que lo van a hacer diferente a sus compañeros de lote.

Clasificación, salado, lavado y postsalado

El primer paso en el secadero es la clasificación pieza a pieza por peso. Al menos en nuestro caso. Con algunas tecnologías se puede clasificar las piezas también por el espesor de grasa y por el pH. Nosotros, en La Estrella del Jamón, clasificamos nuestros jamones en rangos de un kilo (de 12 a 15 kilos en fresco) para determinar los días que permanecerán enterrados en sal. Tras etiquetarlos individualmente con un código de trazabilidad y su peso exacto, procedemos a aplicar sal nitrificante y mantenerlos bajo sal marina en una cámara con una temperatura inferior a 3ºC y una humedad relativa por encima del 90%.

Pasados los días que hemos establecido como óptimos para obtener el producto final deseado, los jamones se lavan con agua corriente, se moldean y se cuelgan para comenzar su proceso de postsalado o asentamiento. Durante los próximos 90 días, los jamones estarán en una cámara que iremos subiendo gradualmente desde los 2 hasta los 6ºC mientras vamos reduciendo la humedad relativa desde el 90% hasta el 75 u 80% aproximadamente. Es en este proceso en el que la sal comienza a penetrar por difusión hacia el interior del jamón mientras que por ósmosis, el agua de la pieza va migrando hacia la superficie. Es un proceso crucial, ya que aún hablamos de una carne cruda con un alto riesgo de contaminación bacteriana si no cuidamos al máximos los parámetros que hemos mencionado.

Salida a secadero, mantecado y bodega

Pasados esos 90 días en los que hemos emulado el invierno, nuestros jamones pasan a un secadero forzado para atemperarlos hasta los 10ºC durante unos 3 meses antes de salir a secadero natural. Es justo en ese momento, antes de entrar en los secaderos con ventana abierta, cuando aplicamos manteca de cerdo endurecida para evitar la entrada de aire por las múltiples grietas que se van a hacer en el jamón debido a las diferencias de retracción entre el magro, la grasa, la piel y el propio hueso. Se trata de un proceso que se realiza a mano y pieza a pieza. Como todos los pasos anteriores, tiene una importancia vital, ya que la manteca va a evitar la entrada de aire, moho o ácaros en el interior de la pieza.

Transcurridos unos 4 meses desde que están en el secadero natural (12 desde que pasaron por la cámara de sal), los jamones se vuelven a descolgar para ser “pintados” con manteca líquida esta vez. Una capa de esta grasa ayuda a mantener protegida e hidratada la pieza y evita el acortezamiento.

Una vez hemos mantecado los jamones, solo resta llevarlos a la bodega natural e ir controlando los cambios bruscos de temperatura y humedad abriendo o cerrando las ventanas que hay en ella. Es la única herramienta de la que disponemos en nuestras instalaciones para cuidar de nuestros jamones, la misma herramienta que tenían antiguamente las casas en las que se hacía jamón de forma tradicional y que nosotros reproducimos tal y como hemos aprendido.

En la bodega, los jamones permanecerán hasta completar una curación final de alrededor de 24 meses desde que comenzamos la parte del proceso a la que nos dedicamos en nuestro secadero, es decir, desde que entraron en la sal. Llega el momento de seleccionar pieza a pieza dependiendo de su punto óptimo de curación para hacerla llegar a nuestros clientes.

La magia de la bioquímica

De química sé lo poco que voy leyendo o escuchando en los congresos y cursos a los que asisto, pero no deja de maravillarme. Por eso quiero hacer mención a este proceso que, si bien no es algo en lo que podamos intervenir directamente, sí podemos facilitar que vaya en una u otra dirección con nuestra toma de decisiones.

Decisiones como la materia prima que compramos, los días de sal, el tiempo de postsalado, el momento y la cantidad de manteca que aplicamos o el tiempo que pasan en el secadero y en la bodega nuestros jamones.

Son las enzimas propias de los músculos del jamón las que comienzan a mostrar sus trucos. Tienen la propiedad de degradar las proteínas que conforman los músculos y transformarlos en jamón curado. Mediante un proceso conocido como proteólisis, las proteínas se descomponen en aminoácidos que a su vez, si la curación es lo suficientemente larga, se agrupan formando péptidos, que son los responsables principales del sabor y del aroma finales.

Y qué decir de la sal, que además de facilitar la salida del agua del jamón, inhibiendo el crecimiento de bacterias, hace que las enzimas proteolíticas actúen en su justa medida y no terminen por degradar en exceso la carne, consiguiendo la textura adecuada y aportando ese maravilloso sabor salado del jamón.

En resumen, podemos decir que las fases del jamón pasan por la cría del cerdo, el sacrificio, el despiece y el perfilado en primer término, y la clasificación, el salado, el lavado y moldeado, el postsalado, el secadero, los dos mantecados y la bodega, sin olvidar todos los procesos bioquímicos que suceden durante estos dos años de proceso durante lo que es el proceso de elaboración particular.
Lo dicho, un proceso tan simple como complejo, cargado de variables que hacen que cada jamón sea una pieza única, reflejo del tiempo y del manejo vivido durante los últimos dos años.

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

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