Glosario del jamón

Existen muchísimos términos asociados al mundo del jamón. Algunos de ellos son de uso muy frecuente en los procesos de elaboración. Otros, hacen referencia a la crianza y alimentación del cerdo, al corte, al deshuese o a defectos del mismo. La mayoría de estos términos no son exclusivos de este sector, pero sí queremos haceros un repaso de todos ellos explicándoos a qué hacen referencia cuando de jamón estamos hablando.

Os dejamos aquí un buen número de palabras, pero como se suele decir “no están todas los que son, pero sí son todas los que están”.

 

A

 

Ácido Oleico: Es un ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 9. Muy presente en el aceite de oliva, pero también en el jamón, en mayor medida en el ibérico.

Acortezado: Defecto del jamón por el que la zona superficial se endurece rápidamente evitando la salida de humedad del interior de la pieza y haciendo que no se cure de forma homogénea.

Añada: Conjunto de jamones pertenecientes al sacrificio de una misma montanera.

Añejo: Término asociado a la curación mínima (1 año) en el jamón Serrano. Equivale al término Reserva. En nuestro caso, nuestros jamones añejos sobrepasan los 20 meses de curación.

Asentamiento: También llamado postsalado, es el proceso inmediatamente posterior a la salida de sal y el lavado de los jamones. Es un proceso crítico, ya que la sal apenas acaba de comenzar a penetrar en el jamón. Al ser todavía carne fresca, este proceso debe realizarse a temperaturas controladas de entre 2 y 6º y una humedad relativa superior al 75%. Su duración varía entre los 60 y los 120 días según el producto y la empresa elaboradora.

 

B

 

Babilla: Conocida en algunos lugares (Aragón por ejemplo) como contramaza, es la parte más estrecha del jamón. Tiene una menor cantidad de grasa que el resto de partes, por lo que suele ser menos jugosa y algo más salada.

Bellota: Fruto de los árboles de la familia Quercus. Uno de los alimentos básicos de los cerdos alimentados en la fase de montanera, los únicos que pueden hacer referencia a la misma en su nombre o imagen, y que pueden ser 100% ibéricos o cruzados al 75 o al 50% con cerdos de la raza Duroc.

Bodega: Lugar donde los jamones se afinan, es decir, donde finalizan el proceso de curación. No tienen por qué estar bajo tierra. Simplemente, son estancias con una temperatura de unos 18ºC y una humedad más o menos constante.

 

C

 

Caña: Es la zona que va desde la pezuña al jarrete. Su carne es seca y dura, así que se suele utilizar para hacer taquitos de jamón.

Cala: Herramienta, tradicionalmente de hueso de vaca (aunque puede ser de plástico), utilizada para comprobar si el jamón presenta defectos de aroma antes de ser vendido. Si quieres saber más sobre su uso, puedes leer más en este enlace.

Centro: Denominación con la que se conoce al jamón deshuesado en una sola pieza. Habitualmente se prensa para conseguir sacar filetes enteros lo más uniformes posible.

Chaira: Herramienta generalmente de acero utilizada para repasar los cuchillos tras el afilado o después de un uso prolongado. No se usa para afilar, sino para enderezar el filo.

Chorrera: Recogegrasas que se coloca en la punta del jamón para evitar que manche otras superficies. Habitual en locales de hostelería y en charcuterías y carnicerías.

Codillo: También llamado jarrete, es la parte del jamón comprendida alrededor de la tibia y el peroné y entre estos. Aunque es una zona fibrosa y seca, es una de las partes más sabrosas del jamón.

Contramaza: véase Babilla.

Coquera: Agujero en el interior del jamón. Las más frecuentes son la coxal (en la zoba del hueso de la cadera) y la glútea (en la punta). La primera puede estar causada por una lesión articular o por un mal sangrado. La segunda, suele producirse por un mal perfilado que haya eliminado el tendón sacrotuberoso que une el paquete muscular de la punta.

Cortador: Persona encargada de cortar y presentar el jamón directamente para su consumo. En los últimos años, la figura del cortador está cobrando el protagonismo que merece, ya que son el último escalón entre el producto y el consumidor.

Corte V: Corte realizado en la piel del jamón en forma de V, ya sea en el perfilado en fresco o en el jamón ya curado antes de ser deshuesado.

Coxal: También llamado hueso puente, es el hueso que, junto al femur, delimita las tres partes principales del jamón: maza, contramaza o babilla y punta.

Cubrejamón: Especie de trapo de algodón diseñado para cubrir el jamón tras el corte.

Cuero: Nombre con el que se suele hacer referencia a la piel del cerdo que cubre el jamón.

Curación: La curación hace referencia al tiempo total de elaboración del jamón, desde su entrada en la sal hasta que es consumido. Dependiendo de este tiempo, existen distintas denominaciones, desde Curado hasta Gran Reserva.

 

D

 

Dehesa: Bosque mediterráneo modificado y cuidado por el hombre con una abundante presencia de  Quercus y de pasto. Es la zona donde los cerdos ibéricos destinados a la categoría Bellota, cogen los últimos kilos en libertad antes del sacrificio.

DOP: Denominación de Origen Protegida. Es una marca de calidad europea que garantiza que un producto ha sido producido íntegramente en una zona de la que es característico u originario. Para más información, podéis consultar este post.

Duroc : Raza de cerdo de capa blanca, originaria de EE.UU., de carne muy sabrosa y generalmente con grasa infiltrada, muy utilizada para la elaboración de jamón blanco y para el cruce con cerdo ibérico. Única línea paterna autorizada en el Jamón de Teruel DOP.

 

E

 

Encostrado: Véase Acortezado.

ETG: Especialidad Tradicional Garantizada. Norma de calidad europea que avala que un producto ha sido elaborado de una forma tradicional sin hacer referencia a su origen.

 

F

 

Flavor: Anglicismo utilizado para designar la percepción sensorial conjunta del aroma, el sabor y el tacto del jamón.

 

G

 

Grasa adosada o de cobertura: Parte de la grasa que se encuentra entre el magro y la piel del jamón.

Grasa intermuscular: Grasa localizada entre los distintos músculos y paquetes musculares que conforman el jamón.

Grasa intramuscular: Grasa que se encuentra integrada en el magro del jamón. Puede ser más o menos visible (mediante vetas blancas) dependiendo de si es una grasa más o menos estructurada.

 

H

 

Hueso puente: Véase Coxal.

 

I

 

Ibérico: Hace referencia a una raza de cerdos característica de España y Portugal con unas cualidades organolépticas que lo diferencian de los cerdos de capa blanca. Actualmente, cerdos cruzados con Duroc en distintos porcentajes (50 o 75%), pueden ser denominados así si cumplen con el resto de normativa.

IGP: Indicación Geográfica Protegida. Norma de calidad europea que garantiza que un producto ha sido elaborado o transformado en una zona concreta. La diferencia con la DOP es que no es necesario que ambos procesos se hagan en el mismo lugar. Con que suceda uno de ellos es suficiente.

Infiltración: Palabra con la que nos referimos a la cantidad de grasa intramuscular presente en un jamón.

 

J

 

Jamonero/a: Soporte para cortar el jamón de una forma adecuada y segura.

Jarrete: Véase Codillo.

 

L

 

Landrace: Raza de cerdo blanco de origen danés muy utilizada como madre reproductora. Autorizada para el cruce genético por vía materna en el Jamón de Teruel DOP.

Large White: Raza de cerdo blanco de origen inglés, al igual que la Landrace, muy utilizada como reproductora. En la DOP de Teruel, está admitida como madre para el cruce, ya sea de pura raza o cruzada con Landrace.

 

M

 

Maestro jamonero: Persona encargada de cuidar durante todo el proceso de curación los jamones. Es quien decide cuándo y dónde se ubican los jamones así como el momento de su punto óptimo de curación.

Manteca: Grasa de cerdo procedente de la cobertura del riñón (saín) que, endurecida, se utiliza para cubrir las zonas propensas a abrirse durante la curación, como la punta o la carne cercana al hueso coxal. También se usa líquida para hidratar las piezas y evitar el acortezado.

Matanza: Sacrificio del cerdo para la elaboración de numerosos productos alimentarios.

Maza: Parte más ancha y jugosa del jamón de la que se obtienen las lonchas más grandes. Es la zona más vistosa pues suele presentar infiltración de grasa.

Merma: Pérdida de peso desde el jamón fresco hasta el jamón curado debido a su deshidratación.

Montanera: Periodo en el que los cerdos ibéricos destinados a producir jamón de bellota se alimentan y engordan utilizando los recursos de la dehesa. Suele extenderse entre los meses de noviembre y marzo, dependiendo de la temporada de bellota.

 

N

 

Norma del ibérico: Real Decreto 4/2014 que regula las características que debe tener el jamón y la paleta para poder utilizar el término “ibérico” en su denominación de venta.

 

O

 

Organoléptico: Todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura (Fuente: Wikipedia).

 

P

 

Paleta o paletilla: Pata delantera del cerdo. Se elabora de forma similar al jamón pero con un proceso de curación más lento debido a su menor peso y su mayor proporción de hueso.

Pata negra: Hace referencia única y exclusivamente a aquellos jamones y paletas procedentes de cerdos 100% ibéricos engordados en su última fase durante la montanera. Ningún otro producto puede llevar esta mención.

Péptidos: Moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos. Durante el proceso de elaboración del jamón, las proteínas se degradan en aminoácidos libre que, a su vez, forman péptidos. Algunos de ellos con propiedades muy saludables.

Perfilado: Proceso en el que se le da la forma al jamón fresco preparándolo para ser salado y curado. Es una fase muy importante, pues de ella depende parte de la calidad del producto final.

Pernil: Sinónimo de jamón.

Petequias: Pequeñas manchas puntiformes que van desde el tamaño de una cabeza de alfiler hasta el de una lenteja, producidos por hemorragias internas.

Pietrain: Raza de cerdo blanco de origen belga, caracterizada por su alto rendimiento magro. Su utilización en la producción de jamón suele estar relegada a productos de rápida curación por su bajo contenido en grasa.

Piojillo o pulgón: Tyrophagus putrescentiae es un ácaro muy conocido en el mundo del jamón. Son insectos muy pequeños de color blanco, muy visibles sobre el rojo del magro del jamón si este está infectado por ellos. Se alimenta de productos ricos en proteínas y grasas (como el jamón o el queso). Si su presencia es suficiente y alcanzan el interior del jamón, pueden llegar a ser muy dañino. No es nocivo salvo por casos de alergias.

Postsalado: Véase Asentamiento.

Psicrómetro: Instrumento utilizado para conocer la temperatura y la humedad relativa de una estancia. Observando la diferencia de temperaturas entre su termómetro seco y el húmedo, podemos obtener la humedad relativa de un secadero.

Punta: Zona del jamón situada bajo el hueso puente. Presenta mayor cantidad de grasa que la babilla, por lo que es un bocado muy sabroso y jugoso.

 

R

 

Recebo: Término en desuso según la Norma del Ibérico, que hacía referencia a aquellos cerdos que, aún habiendo hecho uso de los recursos de la dehesa, no llegaban a peso y eran recebados con pienso. Esta cateegoría no existe en la actualidad.

Rendimiento: Proporción de carne y tocino aprovechables de un jamón tras ser deshuesado o cortado. Es el término opuesto a merma.

Reserva: Categoría equivalente al Añejo que, en la norma del jamón Serrano, designa a los jamones con un tiempo de curación igual o superior a los 12 meses. En nuestro caso, nuestros jamones Reserva oscilan entre los 24 y los 30 meses de curación.

Retrogusto: Persistencia del gusto y el aroma de un alimento tras estar fuera ya del contacto con las papilas gustativas.

 

S

 

Secadero: Lugar en el que los jamones prosiguen su proceso tras el postsalado y comienzan su proceso de sudado.

Serrano: Término que hace referencia al jamón tradicional español, curado en climas de sierra. Esta palabra solo puede ser utilizada por aquellos jamones que estén amparados por la ETG jamón Serrano cumpliendo su pliego de condiciones.

Sudado: Proceso en el que las grasas del jamón comienzan a licuarse, penetrando en el magro y aportándole su sabor y aroma característico.

 

T

 

Textura: Consistencia de la parte magra del jamón. Esta debe ser ni muy dura ni muy blanda para facilitar su masticabilidad y poder apreciar las virtudes del jamón.

Tirosina: Es uno de los 20 aminoácidos esenciales que forman las proteínas. Durante la elaboración del jamón y la degradación de las proteínas presentes en sus músculos, este aminoácido precipita formando en ocasiones unos característicos cristales duros de color blanco. Son totalmente inocuos aunque hay personas a los que pueda desagradarles su textura. Para saber más sobre la tirosina, haz clic en este enlace.

Tocino: Si hablamos de jamón, la palabra tocino suele hacer referencia a la grasa de cobertura que encontramos adosada al magro. Imprescindible en el proceso de curación, pero también para disfrutar plenamente de una loncha de jamón.

 

V

 

Veteado: Cuando hablamos de veteado, nos referimos a la grasa infiltrada en el magro visible en forma de líneas blancas. Es característico de ciertas razas de cerdo, y aporta jugosidad y sabor a la carne.

Viruta : Son taquitos o recortes obtenidos de las zonas del jamón curado adheridas al hueso.