¿Qué es y para qué se usa la cala en el jamón?

Dicen que almacenamos más recuerdos a través del olfato que mediante la vista. Los olores llegan directamente a nuestro cerebro límbico sin pasar por el tálamo como hacen el resto de estímulos recibidos por otros sentidos, por eso se graban a fuego en nuestra memoria, asociados directamente a las emociones.
Mi infancia huele a jamón. A pesar de haber estado años dedicando mi vida a otros menesteres, al unirme al oficio de mi familia, volví un poco a mi niñez. Quizás por eso, porque el aroma a jamón forma parte de mi vida, de mis emociones, soy yo ahora el encargado de calar los jamones; una tarea que tras mi padre heredó mi hermana y ahora realizo yo cada día.

Pero ¿Qué significa calar un jamón?

Como ya hemos hablado en otras entradas de este blog, hasta que la actividad acuosa disminuye en el interior del jamón, este es susceptible de ser contaminado por bacterias y otros microorganismos. De ahí la importancia de las fases de salado (ver entrada) y de postsalado (ver entrada), así como el hecho de no romper nunca la cadena de frío. Los actuales sistemas de producción garantizan un bajísimo porcentaje de los denominados jamones de cala. Son aquellas piezas que, o bien por un mal manejo en el matadero o la sala de despiece (instrumentos o superficies indebidamente higienizados por ejemplo), o por algún fallo de manipulación en el secadero (un calentamiento excesivo del jamón en las primeras fases principalmente), presentan algún defecto al final de su proceso, asociado generalmente a una contaminación bacteriana puntual en al inicio de su elaboración.
Para detectar esos posibles defectos del jamón, contamos con una simple pero efectiva herramienta: la cala. Se trata de una pieza puntiaguda a modo de aguja larga, de entre 10 y 12 cm, hecha tradicionalmente de hueso de vaca o de caballo, y que actualmente se encuentra también fabricada en plástico. Básicamente es un instrumento inodoro capaz de absorber rápidamente el aroma del jamón realizando una pequeña perforación o cala. Dependiendo del olor que detectemos, podremos percibir, no solo posibles defectos, como coqueras contaminadas por bacterias, mohos o ácaros, sino, a base de entrenamiento, detectar también desde la curación o el punto de sal en función de su aroma más o menos dulce. Además de la información que nos proporciona la cala por el olfato, la mayor o menor resistencia que ofrece la pieza al ser pinchada, así como el color que deja en la cala, nos aportan también una información muy valiosa sobre el estado de cada pernil.

¿Dónde se cala el jamón?

El calado del jamón es un acto invasivo. La cala produce una “herida” en la pieza que puede generar algún que otro problema a posteriori. Por ello, no solo debe realizarse por manos (y narices) cualificadas, sino que se debe hacer justo antes de su salida del secadero y en tres puntos concretos: en el hueso puente (la unión del fémur con el hueso de la cadera), en la vena femoral (a la altura de la babilla) y en el jarrete (en la unión del fémur con la tibia y el peroné). Son estas tres zonas puntos críticos para la contaminación bacteriana, o bien por tratarse de articulaciones donde se forman coqueras y entradas de aire o restos de líquido, o bien, como en el caso de la vena femoral, por poder contener residuos de sangre en mal estado. El calado se debe realizar una sola vez y de forma rápida para dañar lo menos posible nuestro jamón y a continuación, tapar con manteca el agujero que deja. Por eso no es conveniente calar un jamón en casa, ya que con casi toda probabilidad ya habrá sido calado y dañaríamos de forma innecesaria nuestra pieza.
Si un jamón presenta algún defecto, este se desestima para el consumo. Aunque los microorganismos causantes de la contaminación aparecen durante las primeras fases, y el proceso de curación acaba prácticamente con ellos al disminuir la actividad acuosa, los olores producidos convierten el jamón en no apto para su consumo. Afortunadamente, como decimos, las condiciones de elaboración están tan controladas que el porcentaje de jamones de cala es prácticamente nulo.