Viruta, taquitos, magritos o simplemente recortes, son distintas formas de llamar a esos trozos de jamón que quedan adheridos al hueso y que difícilmente se pueden lonchear. Hablamos probablemente de la zona magra del jamón con mayor intensidad de sabor pero que, ya sea por desconocimiento, o simplemente por no saber aprovecharlas, acaban demasiadas veces en el cubo de la basura.
El jamón es un producto con un rendimiento altísimo si sabemos trabajarlo. En este blog ya os hemos dado ideas para aprovechar el hueso o la grasa que no nos comemos con la loncha, así que ya solo nos queda mostraros cómo sacarle partido a esa deliciosa viruta de jamón.
Cómo aprovechar la viruta de un jamón a cuchillo
Cuando cortamos un jamón en casa, si no disponemos de la herramienta adecuada (un buen cuchillo y un jamonero en condiciones), solemos dejar la carne más pegada al hueso para el final, tanto la que se encuentra alrededor del fémur como la del codillo. Son zonas que, cuando llegamos a ellas, probablemente encontremos mayor dificultad para sacar lonchas y las dejamos para más adelante. Cuando ya no queda más jamón que cortar, solo nos queda el jarrete y la carne pegada al hueso que en su día decidimos no apurar (además de una lagrimita y el deseo de hacernos con otro jamón lo antes posible). No os preocupéis, porque basta un poco de maña para, con un cuchillo corto y de filo rígido, sacar ese jamón y cortarlo en taquitos. Son ideales tanto para comer solos -sobre todo los del jarrete- con unos picos de pan como para acompañar platos tan deliciosos como un buen salmorejo o unos buñuelos de jamón.
Si no tenéis ganas o habilidad suficiente para extraer esos trozos de jamón, no os preocupéis, porque mayor sabor dará el hueso al caldo cuando lo uséis si conserva carne a su alrededor.
Viruta de un jamón deshuesado
Cada vez más, el jamón se consume en formatos más pequeños y menos en pieza entera. El tamaño de los hogares y la enorme variedad de productos que llenan nuestra cesta de la compra, hacen que sea habitual comprar el jamón al corte, en trozos o en sobres de jamón loncheado.
En nuestro caso, estamos acostumbrados a servir además del jamón entero, formatos comerciales como los centros (deshuesado en una pieza), mazas, contras o babillas, puntas, tacos y loncheados. Para elaborar esos despieces, el jamón ha sido previamente deshuesado en salas destinadas a ello; salas donde profesionales de los cuchillos son capaces de extraer el máximo rendimiento a cada pieza.
Una de las mayores diferencias de la carne obtenida al repelar el hueso en una pieza deshuesada o en un jamón cortado en casa, es la curación de la misma. Si troceamos un jamón en su punto óptimo de curación, la carne pegada al hueso suele estar más bien jugosa. Al ser la zona más alejada de la superficie, conserva un mayor grado de humedad. Esos trozos sacados con esmero hasta dejar el hueso bien limpio, suelen estar destinados a carnicerías donde hacen elaborados caseros como unas buenas croquetas. El punto de curación es el ideal para poder cocinarlo, aportando sabor al conjunto sin quedar demasiado salado.
Comprar viruta de jamón ya envasada
Actualmente es muy sencillo encontrar, en casi cualquier establecimiento de alimentación, sobres o paquetes de viruta de jamón ya completamente troceada y limpia lista para usar.
Es un artículo muy socorrido para acompañar todo tipo de platos, ya sean fríos o calientes, pero es también una opción perfecta para elaborar sal de jamón o tapas como el clásico zaragozano “jamón batido”.
Como veis, si “del cerdo hasta los andares”, “del jamón hasta la cuerda” (o casi). Nosotros tenemos la suerte de elaborar un productazo que no solo es capaz de sacar una sonrisa con solo poner un plato en la mesa, sino de facilitarnos cualquier comida, desayuno, merienda o cena hasta con unas simples virutas del mismo. Todo un lujo.
