¿Qué rendimiento tiene un jamón?

¿Pero qué es exactamente el rendimiento de un jamón?

Se entiende por rendimiento el porcentaje de jamón que finalmente es consumido. El resto, el desperdicio que provoca la grasa, la piel y el hueso, se conoce como merma.

El rendimiento de un jamón varía mucho atendiendo a diversos factores. Por un lado están las características propias del jamón (raza, perfilado, peso del hueso y limpieza del jamón), por otro, la forma de cortarlo (a cuchillo o a máquina tras ser deshuesado). Los jamones con pata presentan menor rendimiento que los jamones sin ella por razones obvias, así como los jamones con piel tienen más merma generalmente que los jamones perfilados en V.

Si atendemos al tipo de jamón, los jamones blancos presentan un rendimiento notablemente superior al de los jamones ibéricos, y dentro de estos últimos, los jamones cruzados tienen mayor aprovechamiento que los ibéricos 100%. Esto sucede, sobre todo, por la mayor cantidad de grasa presente tanto en el ibérico puro como en los cruces con este. Esa gran cantidad de grasa suele computarse como merma, ya que, aunque siempre recomendamos que cada loncha de jamón tenga una buena parte de grasa, la mayor parte de esta es desechada. Pero también la morfología característica de esta raza hace que su rendimiento magro sea inferior al del cerdo blanco.

Así, de un jamón blanco podemos obtener aproximadamente un 50% de rendimiento si lo cortamos a cuchillo (porcentaje que varía mucho en función de la destreza del cortador) y de hasta un 70% si es deshuesado previamente y cortado a máquina después. En este caso, la habilidad de los deshuesadores y el cuidado a la hora de pulirlos también marca la relación entre merma y rendimiento.

En un jamón ibérico, los porcentajes bajan al 45% para los jamones ibéricos de cebo o cebo de campo 50% raza ibérica, el 43% de rendimiento en los jamones ibéricos de bellota 50% raza ibérica o el 41% en los de bellota 100% ibéricos. En estos casos, los porcentajes de rendimiento de estas piezas deshuesadas y cortadas a máquina, podrían subir entre un 63 y un 58% respectivamente.

Todos estos porcentajes son aproximados. Cada jamón es un mundo, con mayor o menor cantidad de grasa, con huesos más o menos pesados y perfilados en fresco por distintos operarios con distintas habilidades y criterios comerciales (hay quien prefiere dejar más tocino en la punta o retirar parte de la grasa que cubre la maza o la babilla).

Aprovechando la merma

Como en el caso del pescado que hemos mencionado al principio, del que se puede aprovechar la espina y la cabeza para hacer un buen fumet, los restos del jamón, la merma, también puede tener una segunda vida.

El hueso de jamón es un clásico imprescindible en los caldos. Tanto si está muy repelado como si tiene aún carne adherida, un hueso de jamón es capaz de darle un sabor increíble a un simple caldo. Ya os contamos la importancia de la figura del “sustanciero” durante los años de posguerra en nuestro país y del uso del hueso hace meses en este mismo blog.

También la grasa tiene su uso. Además de sernos útil durante el tiempo que nos dure el jamón en casa, para ir cubriendo o frotando la superficie de corte con ella, podemos utilizarla en múltiples recetas para potenciar el sabor de guisos o salsas.

Por último, la piel, la gran olvidada. Nosotros estamos muy acostumbrados a encontrarnos el jamón con piel. En nuestra zona, es más habitual salar los jamones conservando el cuero que perfilados en V. Es cierto que produce merma (aunque mantenga blanco el tocino y se pueda aprovechar más este), pero también es cierto que bien limpias y fritas en un buen aceite de oliva, son un aperitivo ideal para cualquier día.

Así que ya sabéis más o menos cuánto jamón os vais a poder terminar comiendo si es que tenéis una pata en casa, o por qué es más caro cuando compráis el jamón deshuesado o loncheado. Sea como sea, tened en cuenta que un jamón es un producto que da muchísimo juego, ya que no es necesario comer una gran cantidad para saciar el apetito, se puede consumir en cualquier momento y eleva el nivel de cualquier mesa en la que se presente.