Tipos de grasa en el jamón

Tipos de grasa en el jamón

El magro y la grasa forman una unión totalmente indispensable para la elaboración del jamón curado. No se puede concebir el producto, tal y como lo entendemos, sin contar tanto con el tejido muscular (el magro) como con el tejido adiposo (la grasa). Es cierto que la tendencia de consumo actual busca alimentos con una baja cantidad de grasas en su elaboración, pero ya os adelantamos que, en el jamón, cuanta más grasa, mayor es la calidad final del producto. Ya hablamos de este tema hace un par de años en este mismo blog, así como de la idoneidad de comérnoslo o de retirarlo, por ello, en el artículo de esta semana, simplemente vamos a hablaros de los tipos de grasas que, sí o sí, os vais a encontrar en vuestro jamón.

Tipos de grasa en el jamón

Tres eran tres

Hay tres tipos de grasa muy reconocibles en el jamón. La primera, la más visible a priori, es la que llamamos grasa de cobertura o de depósito; vamos, el tocino de toda la vida. Esta grasa subcutánea es la que algunas personas retiran a la hora de llevarse una loncha a la boca, y que otros devoran buscando en el plato la que más lleva. Es la grasa que el animal deposita justo debajo de la piel y que, en los jamones curados en V suele enranciarse por oxidación.
Si el jamón se ha elaborado sin piel, debemos retirar la grasa amarilla que lo recubre al efectuar la limpieza de la pieza. Su sabor y aroma a rancio enmascara el sabor propio del jamón, por lo que debemos ir quitándola hasta que aparezca una grasa de color blanco o rosáceo. En los jamones ibéricos, esto no suele suponer un problema, ya que tienen grasa de cobertura suficiente como para limpiar la amarilla y conservar un buen espesor para comérnoslo con la loncha. En los jamones de cerdo blanco, con menos capa de grasa subcutánea y con una mayor oxidación lipídica (debido fundamentalmente a la alimentación y a la raza), podemos quedarnos apenas sin tocino al corte si tenemos que quitar en exceso. Por eso nosotros optamos por elaborar nuestro jamón ibérico en V, pero conservamos la piel en los jamones serranos y de Teruel. Así conseguimos mantener prácticamente intacta la calidad del tocino y prolongar la curación para conseguir el sabor y el aroma deseados.

El siguiente tipo de grasa visible es la grasa intermuscular, es decir, el tejido adiposo que separa los paquetes musculares que conforman la pierna del cerdo. Esta es la grasa que nos encontramos en forma de una veta gruesa en determinadas lonchas. Las procedentes de la babilla (formada por un solo paquete muscular), apenas presentan este tipo de grasa, muy presente en las lonchas de la punta y sobre todo de la maza.

Por último, pero no menos importante, encontramos la grasa intramuscular, término que designa tanto los lípidos del tejido adiposo intramuscular como los lípidos de las fibras musculares en sí mismas. Esta es la grasa que conforma el veteado que hace que se nos haga la boca agua.

Función y composición de cada tipo de grasa

En general, podríamos decir que hay varias funciones principales de la grasa en el jamón independientemente de dónde se encuentren. Estas son las de aportar sabor, aroma, jugosidad y equilibrio salino.

Las fibras lipídicas actúan como barrera para la penetración de sal, posibilitando así una curación lenta y prolongada indispensable para la formación del sabor y del aroma.

La grasa de cobertura, formada esencialmente por triglicéridos, actúa de barrera de entrada de la sal, consiguiendo así que el jamón necesite un largo proceso de curación. Podemos elaborar un jamón menos graso de forma más rápida, pero os aseguramos que el resultado no es el mismo al paladar. ¿Habéis probado a hacer un jamón con la pierna de un jabalí? Poder, se puede, pero no se parece en nada al jamón de su primo el cerdo. La carne del jabalí es mucho más magra y, aunque sabrosa, no tiene la jugosidad del jamón tradicional.

La grasa intramuscular y la intermuscular, formada por una mayor proporción de fosfolípidos (más susceptibles a la oxidación por su alto contenido en ácidos grasos insaturados), son especialmente importantes, ya que influyen directamente sobre propiedades organolépticas como la jugosidad, el brillo, la aceitosidad, la sequedad, la fibrosidad y la dureza.

A modo de resumen, os podemos decir que sin grasa no hay jamón, y que nosotros nos declaramos fans incondicionales del tocino. Si decides quitarlo, es cosa tuya, pero no compres un jamón curado con poco tocino. Es preferible retirarlo y disfrutar de un buen producto, que comer simple carne salada.

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

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