No todo el jamón de cerdo blanco es jamón Serrano. Aunque comúnmente se denomine así a todo el jamón que no proceda de cerdos ibéricos o de cruces de estos, realmente, el uso del término Serrano está restringido a aquellos jamones que cumplan con los requisitos específicos de la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada).
Tradicionalmente, el jamón se ha curado en zonas de montaña de nuestro país, en zonas de sierra, de ahí su denominación. Es por esta razón por la que mucha gente nombra a todo el jamón blanco con este “apellido” (diferenciándolo del jamón ibérico), pero es precisamente por eso también por lo que se decidió proteger el término con una norma de calidad europea. Hace ya tiempo explicamos en este blog las diferencias entre las normas de calidad, por lo que solo os vamos a recordar que una ETG no define el lugar de elaboración de un producto, pero sí que protege la composición tradicional de un producto o un modo de producción tradicional. Por esta misma razón, desde hace unos años se trabaja en transformar esa ETG en una IGP y restringir así la producción de nuestro apreciado jamón Serrano al ámbito español.
Así, solo los jamones que cumplan con los requisitos exigidos por la norma y que se encuentren certificados por una entidad externa, pueden hacer mención a la palabra Serrano en su etiquetado. Todo jamón que no esté certificado en alguna norma, ya sea la del Serrano, la de la DOP de Teruel, la IGP de Trevelez o la de Serón, las DOP de Ibérico o la norma de este último, solo pueden ser comercializados con el nombre de jamón curado.
Dicho esto, vamos a contaros cómo se suelen denominar a estos jamones en función de sus meses de curación.
Jamón de Bodega o Cava
Rara vez veréis en el mercado la denominación Cava, pero sí es habitual ver jamones etiquetados como Bodega. Se trata de jamones que, además de cumplir con la norma del jamón Serrano, que marca un mínimo de curación de 7 meses (con este tiempo la denominación correcta sería Serrano Curado), tienen un tiempo de elaboración de al menos 9 meses.
Jamón Reserva o Añejo
En este caso, y partiendo siempre de la misma materia prima y forma de elaboración que el anterior, los jamones así llamados deben cumplir un mínimo de 12 meses desde su entrada en la sal.
Jamón Gran Reserva
Esta sería la máxima categoría según la norma. Los jamones Gran Reserva tienen un mínimo de curación de 15 meses.
Nuestros jamones Serranos
En La Estrella del Jamón, optamos desde hace muchos años por etiquetar nuestros jamones con nuestra propia denominación. Hace ya un tiempo que obtuvimos el sello de la ETG que nos certifica para utilizar la palabra Serrano en nuestras piezas, sin embargo, decidimos no cambiar sus nombres por un tema de marketing pero también por una cuestión sentimental.
Todos nuestros jamones cumplen con creces con los mínimos marcados por la norma. Tanto nuestro criterio de selección de la materia prima, como la forma y tiempo en sal, así como todos los procesos de elaboración posteriores, estaban por encima de los requisitos indispensables para cumplir con el pliego de condiciones. Por ello, fue sumamente fácil para nosotros certificarnos, porque no tuvimos que hacer ninguna modificación.
Sin embargo, siempre se nos ha planteado un problema. Las denominaciones del Serrano, determinadas por su curación, se nos quedan cortas. Si el jamón Gran Reserva tiene un mínimo de 15 meses, nuestro jamón de menor curación tiene 18, y el de mayor llega hasta los 2 años. Siempre un mínimo garantizado, porque si el jamón lo pide, cualquiera de los serranos que elaboramos puede sobrepasar esas curaciones llegando incluso hasta los 30 meses o más.
Así, en La Estrella del Jamón hacemos el jamón Serrano Añejo, elaborado en nuestro secadero de Cuarte de Huerva (Zaragoza) con una curación de entre 18 y 20 meses. El jamón Serrano Bodega, curado en nuestro secadero de Monreal del Campo (Teruel) durante al menos 20 meses, y nuestro jamón Serrano Reserva, afinado en nuestro secadero de Fuendetodos (Zaragoza) durante 2 años o más. Todos ellos parten de materias primas similares, si bien dejamos las piezas más grasas para el Reserva, ya que estas necesitan esa curación extra. Y todos están elaborados de forma similar, aunque los secaderos donde terminan su proceso determinan el sabor final del producto.
A mayor curación, mayor complejidad de sabor y aroma
A veces confundimos más curación con un producto más duro y seco, más hecho. Sin embargo, esto no tiene por qué ser así. Un jamón con menos de un año de curación puede tener una buena consistencia debido a una alta cantidad de sal y a una aplicación artificial de calor durante su proceso, mientras que una pieza más grasa, con menos sal y con una curación natural, puede ser más tierna y jugosa con 2 años de curación. La gran diferencia radica, principalmente, en su sabor. Durante el proceso del jamón, la carne sufre una serie de transformaciones, fruto de la sal añadida, pero también del tiempo empleado durante su maduración. Podéis leer más sobre los procesos bioquímicos que ocurren en la pieza en este mismo blog. Esos procesos son los responsables de los aromas y sabores característicos del jamón español. Un jamón con poco tiempo, puede haber adquirido la textura necesaria, pero difícilmente podrá equipararse en sabor y en aroma a un jamón de larga curación.
Y esa es nuestra apuesta. Jamones elaborados con el mínimo indispensable de sal, para que se curen lentamente y puedan mostrar en todo su esplendor el sabor inigualable del jamón español, el sabor y el aroma de los jamones de antaño.
