¿Qué es el foodpairing y cómo aplicarlo al jamón?

Foodpairing: el gran aliado de los cocineros

La palabra maridaje es ya de uso común para cualquier foodie que se precie, pero también para cualquier persona con un mínimo de interés en la gastronomía. Maridajes líquidos y sólidos están a la orden del día en bares y restaurantes, en talleres de cocina y en catas online. Y es que maridar correctamente ciertos ingredientes es sin duda el secreto del éxito de una receta. Realmente, el food paring es simplemente eso, un maridaje. Su base radica en la afirmación de que dos o más alimentos combinan bien cuando tienen en común similitudes aromáticas entre ellos.

En 2007, coincidiendo con el congreso internacional “Lo Mejor de la Gastronomía”, celebrado en San Sebastián, el bioingeniero belga Bernard Lahousse, lanzó al mercado Foodpairing, un avanzado sistema que analiza las mejores combinaciones posibles entre diferentes ingredientes, alimentos y bebidas que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular. Muy pronto, reconocidos chefs de prestigio internacional como Ferrán Adrià (El Bulli) o Brite Heston Blumenthal (The Fat Duck), decidieron probar la teoría y la herramienta de Lahousse.

En palabras de su creador, “Foodpairing es un portal web que pretende ayudar a los chefs y a los bartenders o cocteleros a realizar sus propias inspiraciones culinarias combinando alimentos e ingredientes”. Básicamente consiste en establecer un listado de los aromas de un alimento, obtenidos mediante el análisis molecular utilizando un cromatógrafo de gases, para poder buscar otros alimentos con los mismos aromas y unirlos para elaborar nuevas recetas. Vamos, como una app de citas pero con alimentos.

¿Y qué combina con el jamón?

En España se ha consumido el jamón tradicionalmente con pan, ya sea solo, con aceite de oliva o con tomate, y normalmente se ha acompañado de vino tinto o de cerveza. Pero también el jamón está presente en numerosas recetas típicas de nuestro país. En un caldo o una sopa fría como el salmorejo, como relleno de un riquísimo cachopo, en salteados de verduras, en guisos de legumbres, con unos buenos huevos fritos, en ensaladas y hasta con frutas como el melón. Pero, ¿son estas realmente las combinaciones más acertadas? Acertadas o no, lo que tenemos claro es que no son las únicas.

De la mano de la empresa salmantina Arturo Sánchez, se realizó en Madrid una jornada en la que los chefs Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Paco Pérez (Miramar),  María José San Román (Monastrell) y Javier Abascal (Taberna Lalola), entre otros, pudieron experimentar con los maridajes que Foodpairing propuso para el jamón ibérico. Sorprendentemente, según el análisis de los perfiles aromáticos, el jamón ibérico posee notas a piña, florales y a hierba fresca entre otras, lo que le permite maridar a la perfección con un aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina (como los aceites del Bajo Aragón que podéis encontrar en nuestra tienda online), con frutas como pera conferencia, con fresas y con piña, además de conseguir maridajes más originales con vieira o con miel. Las notas aromáticas tostadas y florales de la grasa del jamón fueron las que marcaron su posible maridaje con productos del mar como las anchoas y los mejillones, pero también con remolacha cocida, alga codium o arándanos.

En nuestro blog, podéis encontrar alguna receta con estas propuestas en esta entrada: “3 combinaciones con jamón que te sorprenderán”.

Así que ya sabéis. Podéis seguir comiendo jamón como siempre lo habéis hecho, dejaros aconsejar por recetas que encontréis en blogs como el nuestro, seguir experimentando en casa por vuestra cuenta, o recurrir a esta herramienta (con versión gratuita y de pago) para crear a tiro hecho. Sea como sea, seguid comiendo jamón.